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餐飲服務企業的規模劃分主要依據 GB18483-2001 中的分類方法根據基準灶頭數劃分，基準灶頭數按灶的總發熱功率或排氣罩灶面投影總面積折算。每個基準灶頭對應的發熱功率為 1.67×108J/h，對應的排氣罩灶面投影面積為 1.1m
本標準制定過程中對上海某中心城區各類型餐飲服務企業的座位數與灶頭13數進行了統計分析，見表 3-3。由表可知，《669 號文》中大型飯店灶頭數：就餐位=1:42，即 6 個基準灶頭對應就餐位 252 個，與 GB18483-2001 標準中大型飯店的定義較為符合；而中、小型的餐飲服務企業灶頭數：就餐位大約為 1:20。因此，本標準新增按照就餐位數折算基準灶頭數的方法（中、小型餐飲服務企業從嚴），即 40 個就餐位對應 1 個基準灶頭，具體方法見表 3-2。補充該劃分規則目的是為彌補原國家標準中存在的無法計算基準灶頭的情況，如餐飲服務企業無法提供灶頭功率，或排風罩投影面積未水平設置（如鐵板燒、雞公煲）等
表 3- 2 餐飲服務企業規模劃分（II）
規模 大型a 中型 小型
基準灶頭數 ≥6 5 4 3 2 1
經 營 場 所 就 餐 位（座）
≥240 < 240, ≥180 < 180, ≥120 < 120, ≥60 < 60, ≥40 < 40
a大型餐飲服務企業每增加40個座位視為增加1個基準灶頭數
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